Napisał: zespół techniczny PH Liquid Belgium Nv i Belgosuc Nv.
Systemy i powłoki buforujące mogą pomagać producentom mięsa w zapobieganiu szkodliwym infekcjom żywieniowym wywołanym drobnoustrojami i skażeniem bakteriologicznym salmonellą, listerią i E-coli 0157:H7.
Poprzez zastosowanie w produkcji poddanych obróbce cieplnej wyrobów mięsnych, takich jak szynka, bekon, boczek solony lub wędzony do krojenia i pakowania wstępnego, można uniknąć dalszego wytwarzania gazu oraz zapewnić optymalny kolor, smak i zapach produktu przez dłuższy okres jego przydatności.
Technologia oparta na glukozie buforującej
PH Liquid jest światowym liderem w dziedzinie systemów i powłok buforujących zgodnie z opatentowanymi zastosowaniami dla świeżego mięsa i wszelkich, poddanych obróbce cieplnej przetworów mięsnych, wątrobowych i rybnych oraz dojrzewających i peklowanych produktów mięsnych i rybnych.
Syrop Bufferglucose jest skoncentrowanym i zbilansowanym biologicznie ekstraktem z syropu fruktozowo-glukozowego, naturalnym smaku, naturalnego ekstraktu roślinno-ziołowego, dzięki któremu uzyskany produkt jest zdrowszy. Wykorzystywanie syropu Bufferglucose w systemie produkcyjnym oznacza 50% mniej chlorku sodu i 30–50% mniej azotynu, prowadząc tym samym do uzyskania zdrowszego produktu końcowego. Poza działaniem fizjologicznym, hamującym regularny wzrost bakterii, syrop ma też inne działania regulacyjne, bardzo ważne dla technologii produkcji wyrobów mięsnych.
Poprzez umiarkowanie redukujące działanie syropu fruktozowo-glukozowego, sfermentowanego cukru o naturalnym smaku, naturalnych ekstraktów roślinno-ziołowych reakcje azotynowe zachodzą w sposób regularny. Składniki te są dobierane tak, aby pH mięsa utrzymywało się na normalnym poziomie.
|
Dzięki prawidłowo skomponowanemu i kontrolowanemu składowi syrop Bufferglucose zapewnia wysoki poziom bezpieczeństwa i pewny rezultat.
Aby w pełni korzystać z dobroczynnych właściwości syropu Bufferglucose oraz ze względu na jego silne działanie należy przestrzegać przepisanych ilości i sposobu używania.
Poprzez jednoczesne stosowanie syropu i fosfatów buforujących tworzy się swego rodzaju bufor, który reguluje pH, nawet w niekorzystnych warunkach.
W połączeniu ze słodko-kwaśnym medium, jakim jest syrop Bufferglucose, umiarkowanie alkaliczne fosfaty buforujące tworzą bufor o pożądanym pH, który poprzez swoje działanie zapewnia stabilizację pH na odpowiednim poziomie, nawet w niekorzystnych warunkach.
Syrop Bufferglucose używany jest w produkcji wyrobów peklowanych i wędzonych, a w porównaniu z innymi, używanymi do tego celu produktami, oznacza wiele zalet, w szczególności w zakresie produkcji szynki poddawanej obróbce cieplnej. Znaczną poprawę odnotowano nie tylko w zakresie procesu wytwarzania wyrobów mięsnych, w których wykorzystano syrop Bufferglucose, ale też w zakresie
ich jakości i strawności.
Ponieważ w skład syropu Bufferglucose wchodzą tylko naturalne substancje, takie jak syrop fruktozowo-glukozowy, sfermentowany cukier o naturalnym smaku, naturalne ekstrakty roślinno-ziołowe, prawo dopuszcza jego stosowanie i nie ma fizjologicznych przeciwwskazań do jego użycia.
Dodanie syropu Bufferglucose przyspiesza proces koloryzacji wyrobów peklowanych, zainicjowany azotynem lub azotanem. W tym procesie nadmiar azotynu w kiełbasie i masie mięsnej zostaje znacznie obniżony o 30–50%. Ponadto stwierdzono, że dopuszczalne ilości, swoją drogą szkodliwego, azotynu mogą zostać pomniejszone o połowę.
Produkty mięsne, do których produkcji wykorzystano syrop Bufferglucose, nie tylko wyglądają smaczniej, ale mają też bogatszy aromat i delikatniejszy smak
|
Dotyczy to głównie produktów przeznaczonych do dłuższego przechowywania.
W przypadku poddawanej obróbce cieplnej kiełbasy flak jest delikatny, ale kruchy, natomiast kiełbasa surowa staje się pikantniejsza i bardziej aromatyczna (gama salami).
Dzięki swoim właściwościom przeciwutleniającym syrop Bufferglucose hamuje proces jełczenia, dzięki czemu wyroby dłużej pozostają świeże z gwarantowanym systemem buforującym.
Zalety stosowania
Wiadomo, że syrop fruktozowo-glukozowy, sfermentowany cukier o naturalnym smaku, naturalne ekstrakty roślinno-ziołowe w połączeniu z przeciwutleniaczami w dużym stopniu hamują i zapobiegają wzrostowi czy też rozprzestrzenianiu się Lysterii, Clostridium, Salmonelli i E-Coli.
- stała wartość buforu pH dla wszystkich świeżych i poddawanych obróbce cieplnej wyrobów mięsnych z końcową wartością buforu pH na poziomie 6,2.
- zachowanie koloru
- poprawa zapachu
- brak przebarwień na powierzchni po pokrojeniu w przypadku produktów przeznaczonych do dalszego przechowywania na ladzie
- zachowanie jędrności przy krojeniu produktów poddanych obróbce cieplnej
- całkowita kontrola nad tworzeniem się pleśni i zanieczyszczeniem przez drożdże
- zapobieganie tworzeniu się gazu przy pakowaniu wstępnym produktów poddanych obróbce cieplnej, takich jak szynka, mortadela i kiełbaski frankfurterki przez normalny okres przechowywania
- wydłużenie okresu przydatności produktów
- kontrola nad mikroorganizmami: Lactobacilicus lactis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella enteridis, Staphylococcus aereus, Escherichia coli.
Więcej informacji info@ph-liquid.com
|